Por Pablo García-Ramos
Llega el otoño, ese espacio de tiempo que transcurre entre las canciones de George Dann y los villancicos, tiempo de lluvia que invita a recuperar el gusto por encerrarse en la cocina a experimentar con sartenes y cacerolas. En esta estación desembarcan en nuestra despensa una variedad de productos propios de temporada que sólo podemos apreciar durante estos meses. Es tiempo de buscar setas y trufas en los bosques, recorrer soutos para recolectar castañas, vendimiar las vides para elaborar prometedores vinos, recoger las nabizas que anuncian los esperados grelos, empuñar el coitelo para la matanza do porco o cargar al hombro la escopeta en busca de caza. Tenemos, pues, un universo de sabores a nuestro alcance que enriquecen nuestra mesa en los meses de otoño.
Quizás de los productos de temporada el más olvidado por nuestros cocineros sea la modesta castaña; fruto versátil donde los haya que lo mismo se utiliza en platos dulces o salados, que se emplea en la elaboración de caldos, cremas, purés, guisos, o se muele para fabricar harina. No hay que olvidar que el fruto del castaño constituyó durante muchos años un sustento importante para las familias y que, hasta la llegada de la patata de América, formó parte destacada de la dieta gallega. Pues muy cerca, en el sureste de Galicia, en la llamada comarca de Conso-Frieiras, se haya una de las tres reservas naturales de castañas más importantes de Europa. Se trata de una preciosa zona montañosa fronteriza entre los antiguos reinos medievales de León, Galicia y Portugal. Conserva ejemplares de castiñeiros centenarios y sus extensos soutos producen anualmente cerca de dos mil toneladas de castañas.
La castaña está también vinculada a un antiquísimo rito -dicen que de origen celta-; el magosto donde las gentes se reúnen alrededor de una hoguera para asar las castañas y festejar el solsticio de invierno que suele celebrarse en el mes de noviembre.
Pero como aquí estamos para hablar de comida, vamos al turrón. Para probar las mejores recetas de castaña que conozco hay que peregrinar hasta A Gudiña, al sureste de Ourense. Allí podemos probar platos tradicionales (sopa de castañas, costillar de cerdo con castaña o flan de castaña) en el Restaurante Bruma (http://www.hotelbruma.es). Sin salir de la villa, el Mesón Erosa (http://mesonerosa.es) practica una cocina más innovadora donde se atreven con unos canelones rellenos de castaña, fideos con rape y castañas o solomillo de corzo a tres guarniciones de castaña. En fin, si somos capaces de que esa excursión coincida el primer domingo de noviembre, lo más sensato sería acercarse al vecino pueblo de Riós para pasear por la popular Fiesta de la Castaña y las Setas bien sea para comprar o degustar estos manjares que nos regala el otoño.
A propósito, entre George Dan y los villancicos hay espacio para otros ritmos tan o más apetecibles. Ahí va una propuesta del también otoñal Tom Waits http://www.youtube.com/watch?v=GyKZtiZDH8g
