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La receta de Bacalao al Pil Pil con truco.

By Juan Mª Seijo

En algunas ocasiones sucede, que cuando pretendemos hacer un bacalao al pil pil, en vez de obtener una salsa cremosa, gracias al aceite y a la gelatina del pescado, se nos acaba pareciendo a un bacalao frito; esto me comentaba el otro día un amigo en relación con esta receta, sin tener nada en contra del bacalao frito, sin embargo tengo que decir, que, en mi caso, es uno de los platos más sencillos de cocinar (y os aseguro que yo no soy ningún experto) y no sólo porque tenga tres ingredientes esenciales (bacalao, aceite y ajo, también se puede añadir guindilla para los que os guste el picante) lo cual hace más fácil su elaboración, sino porque si le incorporais otro ingrediente que ahora os comento está el éxito asegurado.
Con respecto al origen de la receta, si buscáis por internet encontrareis que se remonta al sitio de Bilbao por las tropas Carlistas y a la equivocación de un comerciante bilbaíno al que le suministraron por error “20.022 bacaladas”, en vez de “20 o 22 bacaladas” que el solicitó, el comerciante trató de vender el exceso pero se produjo el segundo asedio a Bilbao, y debido a la buena provisión de aceite que tenían se convirtió en un alimento fundamental para sobrellevar el sitio de la ciudad y una de las recetas más conocidas de la cocina vasca.
Centrándome en la receta en sí, no os voy a contar yo como hacer un buen bacalao al pil pil, me parecería un atrevimiento, a pesar de que soy un gran aficionado a la cocina, y en especial a la cocina vasca, debido a mis orígenes; os voy a remitir a un video excepcional, donde Martín Berasategui lo explica de una manera muy sencilla, como en general sus recetas “caseras”, ya que añade un ingrediente, kokotxas frescas, que permiten que ligue mejor el pil pil y te salga, realmente, un buen plato. Es esencial, también, controlar la temperatura del aceite, ya que no puede alcanzar altas temperaturas puesto que impediría que el bacalao soltase la gelatina.
Totalmente recomendable las recetas de este maestro de la cocina, que la hace sencilla, fácil y tradicional, el video que os dejo aparece en su blog y corresponde a su intervención semanal en el programa Robin Food atracón a mano armada, que cuenta con la sección Alíñame el día.
Os aparece detallada la receta en el blog y además, en el mismo video, explica la mejor forma de hacer anchoas fritas.
http://www.martinberasateguiblog.com/?p=876
Espero que os guste, y os animo a que probéis a hacer el bacalao al pil pil, un plato exquisito.

admin

3 Comments

  • Santiago Togores

    A mi es un plato que me gusta mucho, pero cada vez es más dificil encontrar un sitio en donde lo preparen correctamente. Es más, en algunos restaurantes que antes lo hacían estupendamente, ahora están cocinandolo con gelatinas “artificiales” para que les ligue mejor y en menor tiempo, pero no es lo mismo,me parece una tomadura de pelo. Algunos,de los que participamos en esta pagina, lo hemos sufrido recientemente y hemos salido muy decepcionados de un local en el que, antes, ese plato, era una garantía de calidad y preparación.
    La cocina requiere su tiempo, paciencia y, en platos como este, buena mano.
    Juan, el truquito de las cocochas está bien, aunque a Berasategui, estoy seguro, que le saldrá bien de cualquier forma.

    23 Marzo, 2011 at 10:50
  • Begoña Gándara

    Como otra damnificada de los que menciona el Sr. Togores de las gelatinas de indefinible textura y sospechoso color verde kiwi (aunque con suficiente ajo y guindilla para disfrazar un insulso sabor, y que además obra el milagro de dejar el estómago para el arrastre), hago constar que, si bien comprendo que en un restaurante es difícil-imposible afanarse con un pil-pil tradicional, a la vista está que sobran trucos para dar a la clientela una calidad más que aceptable sin que sea necesario estar veinte minutos (o más) haciendo biceps con la cazuela. Una pinta fantástica el bacalao del vídeo, nada que ver con lo que tuvimos que “tragar” no ha mucho tiempo.

    28 Marzo, 2011 at 17:07
  • Belen

    Hola yo hago el bacalao al pil pil, bueno y otras recetas en una maquina que es tremenda. Me volví loca hasta que la encontré y por eso quiero compartirlo con todo el mundo al que le pueda interesar.
    Se trata de una maquina para hacer el bacalao al pil pil es la pera y ese trabajo tan cansado y tedioso se hace súper fácil.
    La venden en esta tienda online de menaje de cocina: http://www.cuisineparadiso.com

    16 Junio, 2011 at 19:07

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