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Pulpo- OCTOPUS TO THE PARTY

Por Pablo García-Ramos Macho
A raíz de la pasada -y gloriosa- Copa del Mundo de Fútbol de Sudáfrica averiguamos que el pulpo (octopus vulgaris) posee capacidades adivinatorias insospechadas para la legión de admiradores que solemos citarnos con el cefalópodo al calor de una mesa. El pleno de aciertos alcanzado por el pulpo Paul en sus predicciones sobre los resultados de la selección española lo convierten en una especie de chamán que trasciende lo meramente futbolístico. En definitiva, que al bueno de Paul se lo rifan los acuarios de medio mundo e incluso se ha interesado algún broker de Wall Street para tratar de predecir con algo de éxito los vaivenes bursátiles. Pero si sabemos que este cefalópodo pasa por ser el invertebrado más inteligente y que su importante desarrollo sensorial le hace poseer cierta capacidad de resolución de problemas; a día de hoy la ciencia no es capaz de confirmar sus virtudes como hechicero.


Así y todo, desde hace siglos en Galicia profesamos una altísima devoción por el pulpo, si bien siempre metido en tratos con la olla o presentado con aceite y pimentón sobre plato de madera. Ya desde antiguo, los monjes lo conseguían en puerto de mar, lo secaban al sol y al viento para posteriormente prepararlo en los cenobios, eremitorios y monasterios que poblaban la Ribeira Sacra, a orillas del Sil. De ahí viene la creencia -históricamente documentada- que el mejor pulpo se cocinaba en Ourense y Lugo. En los puertos pesqueros, los marineros tenían costumbre de mazarlo contra las rocas para ablandarlo. Con los tiempos el pulpo ha pasado de ser mazado y curado al fresco a congelarse, alcanzando iguales prestaciones culinarias. Ventajas de los avances tecnológicos (no hay que ser excesivamente puristas).
Existen variadas formulas para preparar el pulpo en Galicia entre las que sobresalen el guisado a la mugardesa, añadiéndole generosa cebolla cruda a la manera de Betanzos; pero sin duda la mejor receta de la Gastronomía Gallega se esconde tras el Pulpo a Feira. Como es fácil deducir, esta preparación debe su nombre a las pulpeiras que animaban los mercados y ferias de ganado por toda la geografía rural gallega. La receta no puede ser más sencilla: pulpo cocido y troceado, al que se le rocía con sal gorda, abundante pimentón picante y derrochando aceite de oliva.


Uno de los grandes renovadores de la cocina galaica, el restaurador santiagués Marcelo Tejedor, afirma: el paradigma de la alta cocina se encierra en el pulpo a feira. Su sencillez no admite fallos. Y es bien cierto que revisando distintos tratados culinarios, es difícil encontrar otra receta más sencilla que combine de forma más brillante tan pocos elementos (pulpo, aceite, sal y pimentón) y consiga alcanzar la máxima expresión de un producto, capaz de emocionar al comensal, de tocarle el alma.
Sería pues imaginable que nuestra receta emblemática traspase las fronteras transnacionales y aunque no creo que podamos cobrar royalties ni derechos de autor –sería bueno trasladar consulta a la SGAE- podamos triunfar en los restaurantes por el mundo adelante ofreciendo Pulpo a Feira o, lo que es lo mismo, Octopus to the party.
Por último, recordar que aunque goza de merecida fama la Feira do Pulpo de Carballiño y es costumbre tomarlo en fiestas tan enraizadas como San Froilán en Lugo o la Ascensión en Composela, no se deje embaucar por quien proclame que el pulpo a feira se prepara mejor en la Galicia interior. Esa arcaica creencia no se sostiene en estos tiempos. Hágame caso y acérquese a comprobarlo a establecimientos como A Lanchiña (zona estación de san Cristóbal) o el mítico Fiuza (Orilamar), ambos en La Coruña. No olvide acompañarlo de pan e viño.

Fede

10 Comments

  • Federico García Poncet

    La organización del Trofeo Teresa Herrera esta pensando en apadrinar un cefalópodo para conocer de antemano el nombre del ganador del preciado trofeo. El acuario debería ser instalado en el entorno de la Torre de Hércules que para eso es emblema del trofeo y a la vez representa el patrimonio de la humanidad.

    22 Julio, 2010 at 12:53
  • Begoña Gándara

    Otro sitio de Coruña en que el pulpo, en lugar de vaticinios, dice “cómeme”, es en el Mesón (como no)del Pulpo, en La Franja, que aunque, como cualquier sitio pulpero de pro, es incómodo y ruidoso, preparan estupendamente el bicho: cocido en su punto y buen aceite, y para mi gusto, con cachelitos, lo más. Lástima que sólo esté disponible para los lugareños fuera de la temporada de verano; pero qué se le va hacer, seamos generosos y compartamos con las visitas las delicias de la tierra.

    22 Julio, 2010 at 15:28
  • Pablo García-Ramos

    Begoña me sacaste el Mesón do Pulpo de la boca, nunca mejor dicho. Quizás los míticos sean Fiuza o Lachiña pero el Mesón forma parte, por derecho propio, de la terna de establecimientos pulpueiros recomendables de la ciudad.

    23 Julio, 2010 at 7:32
  • Federico García Poncet

    Otras pulpeiras fantástica son la de Cambre y el Pirri de Betanzos.

    23 Julio, 2010 at 7:52
  • Begoña Gándara

    Ay, ese Pirri del Betanzos de mis entretelas, con esos techos a ras de coronilla y esas escaleras de caracol para funambulistas; pero vale la pena la escalada, porque el pulpo con cachelos y cebollita cruda es rico de verdad.

    No está mal este homenaje al pulpo, a cuenta del pitoniso teutón. Pero, en todo caso, ya podemos respirar tranquilos, porque creo que hay un proyecto, aunque sin confirmar, de que el alcalde de O Carballiño se traiga el cadáver de Paul para el Museo del Pulpo. No hay datos todavía de si se expondrá embalsamado, disecado o emplatado. Inenarrable.

    23 Julio, 2010 at 8:21
  • Isabel Vázquez

    Además de las pulpeiras referenciadas por Pablo, Fede o Begoña no podemos olvidarnos que por la zona de la estación del tren, además de A Lanchiña – donde el pulpo está que te mueres- también podemos tomarlo rico, rico, como diría Arguiñaño, en la pulpeira de Arzua o la de Melide; esta última, presente con sus carpas en muchas fiestas de los diferentes barrios de la ciudad o de los pueblos de los alrededores.
    Recuerdo también que me gustaban mucho las tapas de pulpo encebollado de “el protestante” en la calle Alameda.

    23 Julio, 2010 at 9:55
  • Pablo García-Ramos

    Bueno, yo quería reivindicar el pulpo coruñés porque siempre tenemos que oir que el mejor se come en la Galicia interior, mito al que debemos resistirnos. Además corre el insistente rumor -bastante fundado- que el pulpo que tomamos últimamente en territorio nacional viene de Marruecos. A este paso los pulpeiros van a vestir con chilaba…

    23 Julio, 2010 at 20:01
  • Javier Ramirez

    Hay ocasiones en que la preparacion de determinados clasicos de la mesa nos llevan a una discusion circular en la que elementos subjetivos priman mas que los objetivos. En el pulpo feira solo intervienen, el pulpo que debe ser de costa gallega, antes mazado pero mas comodo y con mejor resultado previamente congelado,el aceite y aqui hoy en dia se abre la primera discusion dado que la variedad y calidad de nuestros aceites es muy amplia, tipos de aceituna, altura de cultivo,zona de cultivo y tipo de extrusionado marcan diferentes sabores,la sal siempre gorda y marina a poder ser, el pimenton a poder ser de la Vera y en su justa mezcla de dulce y picante. Y lo que yo creo que es fundamental olla de cobre y un agua magnifica. Asi deberia de salir un excelente pulpo a feira, si seguimos todas las costumbres, mojar los tentaculos en agua caliente 3,5 o 7 (siempre impar)veces hasta que se rizen y dejarlo cocer hasta que una cebolla que debe acompañar este tierna. Dejar enfriar al aire cortar con tijera, sal, pimenton y aceite (orden fundamental) ya degustar. A partir de aqui el momento, los amigos con los que estamos y otros elementos van a llevarnos a posturas diferentes. Pero esto quizas sea lo divertido de estas conversaciones en que lo unico que pretendemos es intercambiarnos informacion y fundamentalmente sensaciones y sentimientos de momentos agradables

    4 Agosto, 2010 at 9:44
  • Javier Ramirez

    Continuando con el pulpo, el otro dia fui sorprendido en Casa Pila en Lira con un pastel de pulpo, que cuando menos es para comentar. En el sentido de que el sabor y la textura de un pulpo a feira expresado en forma de pastel resulta en principio sorprendente, para mas tarde llegar a la conclusion de que ver la cocina tradicional con otras formas de expresion cuando menos es inteligente. El resultado magnifico y la opcion recomendable. Pastel de Pulpo en casa Pila

    4 Agosto, 2010 at 9:49
  • Fede

    A esta larga lista de recomendaciones, añadiría al restaurante Manolito de La Coruña y a Pepecho en Sada.

    4 Agosto, 2010 at 10:45

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