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Roast-Beef

Por Javier Ramírez y dedicada a Pablo García-Ramos

Roast-Beef

Pieza de carne Roast-Beef

Ingredientes:

Carne de vacuno

Oporto (full o red)

Sal normal fina

Mantequilla

Pimienta Blanca

Sal de Maldon, flor de sal o sal de Guesande

Acompañamiento:

Puré de patata

Pera al vino

La carne debería  de ser carne roja, normalmente no es fácil encontrarla por lo que yo utilizo de ternera en mi carnicero de confianza. La parte que compro es la de costilleta en la zona denominada de palo, allí donde se encuentra el solomillo. Se deshuesa, según gusto, yo lo hago por la facilidad posterior de manejo al servir y cortar la pieza. Conviene atar la pieza para que no pierda la forma, no limpiarla mucho de grasa ya que nos servirá de protección en el horno y con su aportación nos dará una mejor salsa.

Preparar el horno a 200º C una vez que tome la temperatura introducir la carne untada de mantequilla y con un poco de sal y bastante pimienta (recién molida) en su superficie.

Dejar que la carne cambie de color (momento en que se cierra con todo el jugo en su interior) y una vez que esto suceda añadir una buena cantidad de oporto un vasito de whisky (a poder ser malta de 12 años o así), bajar la temperatura a 170/180º C dejándose cocinar la pieza, según tamaño sobre una hora ( yo suelo cocinar una pieza de 2/2.5 Kg. ya deshuesada o sea netos y la dejo sobre 1 hora), recordar que en su interior el roast beef debe tener un color claramente rosa no crudo pero si poco cocinado.

La ultima parte del proceso es cubrir con una buena sal y pegarle un golpe de grill, la grasa que se pondrá siempre mirando para arriba se tostara un poquito y con la sal nos queda inmejorable.

Recordar de mojar la carne con la salsa cada cierto tiempo durante la cocción.

Es bonito (algo incomodo) el servirlo en la mesa por lo que se recomienda tener un buen cuchillo y hacerlo sobre una fuente un poco honda, previamente le hemos quitado todas las cuerdecillas.

Presentación:

Una buena loncha de carne con puré de patata y una pera al vino (sin salsa). La salsa de la carne se recomienda sobre la carne.

Si sobra, al día siguiente tomadla fría solo calentando la salsa.


Fede

3 Comments

  • Pablo G-R

    Recojo la receta aunque no sé si estaré a la altura que exige el deshuese de la pieza porque -y lo siento Javier- no tengo manos de cirujano.
    Si me permites añdir algo que mejore la receta, te diría que tras agregar a la carne el vaso de whisky de malta envejecido en barrica durante 12 años, sirvase igual proporción al cocinero que seguro lo agradecerá durante la elaboración del roast beef.
    Gracias y saludos

    26 Agosto, 2010 at 15:14
  • Rouse

    Querido Javier, la foto de la carne es pornografica! Jajaja
    El ùnico sitio que yo conozco que puedas encontrar un roast beef en La Coruña es el restaurante El Refugio de Oleiros,que està buenisimo, aunque has dejado el listón muy alto.

    27 Agosto, 2010 at 14:39
  • F. Araujo

    Permitirme ayudaros a mejorar la receta, ya que esta tiene que estar buenísima y de hecho es factible; yo sustituiría la mantequilla por un buen aceite de oliva (dado que a 200ºC en el horno es probable que se nos queme, y el sabor de la mantequilla quemada es repugnante) por otro lado decir que el tiempo de cocción varia del grosor de la pieza, pero la media es de 20 m/kgm en horno. Para los más atrevidos si precalentáis el horno a 300 ºC y una vez introducido la carne, le bajáis la temperatura a 180 ºC sale también perfecto y ahorráis energía ya que el tiempo de cocción se quedaría en 15 m/kgm. Y un truco mas caramelizar las proteínas de la carne antes de introducirla en el horno (dorar bien la carne en una placa, plancha o sartén). Mi intención es ayudaros un poco más, ya que la profesión de cocinero es de las más divertidas, y sino que se lo pregunten a los invitados a la mesa.

    10 Septiembre, 2010 at 20:04

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