¿Qué restaurante te apetece conocer?

Fedegustando te ayuda a escoger tu próximo restaurante ;)

Sardinas asadas ¿plancha o parrilla?

Por Pablo García-Ramos

En los meses de verano las sardinas ocupan un destacado protagonismo en toda celebración gastronómica que se precie, por eso es habitual reunir  en un agradable día de campo alrededor de las brasas a familiares, amigos y demás personal inclasificable que nos visita por estío.

Sardinas

Sardinas

Decir que en las zonas costeras del norte de España desde siempre hemos comido asado este sabroso pescado. Sobre la temporada de la sardina conviene recordar el refrán que reza “por san Xoán a sardiña pinga o pan”, afirmación que no quiere decir que sea la fecha idónea para su degustación pero si marca de algún modo el inicio de la temporada. En los meses de julio, agosto, septiembre e incluso octubre, las sardinas están en sazón ya que tienen el punto de grasa que van a entregar posteriormente en la parrilla. La preparación es simple: se lavan las sardinas, se secan y se cubren de sal gorda, pasadas unas horas se colocan enteras sobre una parrilla. Vuelta y vuelta al calor de las brasas y cuando están asadas se sirven bien sean sobre una rebanada de pan de borona, bien acompañadas de cachelos *.

Aquí hago un alto para advertir que existen numerosos partidarios de emplear la plancha en lugar de la parrilla para asar las sardinas. Sostiene un buen amigo –buen cocinero y mejor comilón- que la parrilla provoca que la grasa del pescado caiga sobre las brasas y éstas se conviertan en llamas de tal forma que el pescado se arrebate en lugar de asarse. Confieso que el razonamiento me hizo dudar porque guarda cierta lógica culinaria. Sin embargo consultando a los clásicos como el maestro Álvaro Cunqueiro, otras veces citado en este blog, los incondicionales de utilizar la parrilla mantienen que la plancha se lleva lo mejor de la sardina y deja en el hierro todo su jugo. Llegados a este punto parece oportuno recomendar que la sardina debe ir a la parrilla entera, con toda su tripa y sin escamar, porque las escamas la protegen e impiden que la carne de se queme o tueste.

Este bocado veraniego pide acompañarlo de blancos frescos para limpiar la boca y para ello nada mejor que nuestro querido viño do Ribeiro, denominación de origen que de un tiempo a esta parte ha cuidado la selección de sus castas, hecho que ha repercutido de forma positiva en la calidad de sus caldos.

Sardinas lañadas

Al margen de otras preparaciones que distan mucho de entregar todo el sabor de este modesto pescado de mar, hay una receta muy lograda que tiene su origen en las tierras del Eume. Se trata de las sardinas lañadas que conservan esa antigua tradición consistente en emplear técnicas culinarias para conservar los alimentos frescos durante largos períodos de tiempo. Estamos hablando genéricamente de salazones, ahumados, secados y escabeches, que triunfaban en los hogares antes de la llegada de frigoríficos y congeladores.

Para prepararlas se lavan y se rasca la escama. Una vez desescamadas, las sardinas se limpian y se abren ventralmente hasta quedar divididas en dos hojas, a continuación se les extrae la cabeza pero no la espina dorsal que debe permanecer unida a lo largo del cuerpo. Se salan y se dejan así dos ó tres horas en un recipiente adecuado. Pasado ese tiempo se lavan y se ponen a secar en un lugar fresco y ventilado. Al día siguiente ya están preparadas para su paso por la plancha –ahora sí, amigos- y servirlas acompañadas de unos cachelos.

Si bien esta es la elaboración tradicional, Picadillo incorpora en su Cocina Práctica alguna variante que enriquece la receta al añadir un picadillo de cebolla, perejil, ajo y pimiento rojo. Luego se le agrega orégano y ralladuras de pan. Se colocan en una fuente refractaria las sardinas abiertas con los lomos hacia abajo, se rellenan con el picadillo y se les pone encima otra sardina coincidiendo con la de abajo. Se rocían de aceite de oliva y se meten en el horno hasta que estén doradas.

No abundan los establecimientos que mantengan las sardinas en su carta durante toda la temporada, limitándose a asarlas en días señalados. Para probarlas me atrevo con dos recomendaciones que no suelen decepcionar: el puerto de Caión para hartarse a comer sardinas asadas y la Cantina del Río Covés (Pontedeume) para probar las sardinas lañadas. Bon appètit.

*Para el que se considere un poco transgresor y amante de fusionar cocinas dispares, propongo acompañar las sardinas de un cus-cus aromatizado con ralladura de cilantro, hinojo, pepino, rociado con zumo de limón y chorrito de aceite de oliva. Ya me contaréis.

Fede

12 Comments

  • Javier Ramirez

    Totalmente de acuerdo y por enriquecer esta reflexion os propondria preparar la sardina de otra manera. Limpiando de cabeza, tripas, espina y escamas la sardina obteniendo un filete. Preparando un sofrito de cebolla, una punta de ajo picado y un jamon (a poder ser bueno) muy picadito. A continuacion sobre un filete depositar un poco de sofrito extenderlo y cubrir con otro filete (filete+sofrito+filete) lo paso por harina y huevo y a freir con tiento para que se quede jugoso, acompañarlo de una ensalada clasica (lechuga+cebolla+ tomate aliñada con buen vinagre y buen aceite), pimientos de Padron y un par de cachelos. El vino el que apetezca y se tenga a mano, desde un buen Barrantes fresco pero no frio o un blanco, recomiendo el vino que sea siempre de los nuestros proporcionan desde mi punto de vista un mejor maridaje.

    25 Agosto, 2010 at 7:51
  • Santiago Togores

    Estoy de acuerdo, las sardinas asadas en “parrilla”.
    Las “lañadas” nunca las he probado, a ver si el comentarista nos invita a una degustación de las mismas y podremos opinar, la verdad es que tiene buena pinta, al igual que la sugerencia de Javier Ramirez.
    Las mejores sardinas que he tomado son las de Rianxo ó Rianjo(para que no se enfade nadie), por supuesto a la parrilla.
    Ah! y qué me decís de una empanada de “xoubas”, eso es “bocata di cardinali”. En fin, a estas horas no hay derecho a hablar de estas cosas.

    25 Agosto, 2010 at 10:11
  • Javier Ramirez

    Aquella empanada de parrochas en la Traida, se me caen las lagrimas

    25 Agosto, 2010 at 11:35
  • Pablo G-R

    Las xoubas merecen otro capìtulo y el que lo dude que se pase por Casa Ramallo, en Rois, para probarlas guisadas.

    25 Agosto, 2010 at 15:28
  • Juan Seijo

    Vaya!!, ahora entiendo porque me salen mal las sardinas a la parrilla, un articulo muy interesante!!, la proxima vez hare caso a estas indicaciones.

    25 Agosto, 2010 at 15:52
  • Fede

    Leo con atención la critica de este nutritivo pescado azul y me decanto claramente a la hora de su preparación por las sabrosas sardinas elaboradas a la plancha, pienso que la parrilla hace gotear la grasa en las brasas y consigue churrascar este delicioso manjar, las seca mucho. Por otro lado, pienso que una de las condiciones mas importantes para preparar las sardina pilchardus, es una buena brasa de madera noble gallega con troncos gordos lo que le da un intenso pero a la vez fragante olor, de ahí “el cheira que alimenta”. Antes de que se me olvide comentar que se comen con las manos, ni pala ni tenedor, buen pan gallego a poder ser de brona o de Cea (Orense). En alusión al comentario de Santi y solicito a Pablo tenga a bien incluirme en la lista de invitados para comer unas sardinas lañadas. Por último, pedir permiso al autor del artículo para poder colgar una foto en su artículo de Fede asando sardinas este domingo pasado. Un abrazo, Fede

    26 Agosto, 2010 at 7:23
  • Pablo G-R

    Federico, me consta que eras partidario de la plancha y no lo discuto. Cada uno tiene sus gustos, manías y costumbes que son muy respetables.
    En septiembre se celebra la fiesta de las Peras en Pontedeume, buen momento para probar la cocina eumesa que además de las sardinas lañadas tiene entre sus platos tradicionales más representativos la “costrada”, una empanada de tres o más pisos que mezcla carnes, pescados y hasta mariscos. Sin duda se trata de una sabia receta que resume toda la producción del territorio aunque debido a su contundencia parece despreciar los procesos digestivos del ser humano.

    26 Agosto, 2010 at 8:12
  • Begoña Gándara

    Yo, de parrilla forever, aunque reconozco que es más difícil que la sardina quede jugosa, hay que disponer de un tiempo y un ojo para controlar las brasas que no siempre se tiene (yo sólo me considero capacitada para catar el resultado); la plancha asegura más que no se sequen, pero si tienen toda su grasita, quedan demasiado cocidas, al menos en mi humilde opinión.

    Las lañadas tienen un sabor muy peculiar, para mi gusto un poco fuerte. Las he comido en un bar de la playa de Morouzos, en Ortigueira, donde los asistentes a las esmorgas del Festival Celta van a dar con sus huesos cuando está saliendo el sol, a la sobra de los pinos; bonito sitio y muy cuidado.

    Me gustaría hacer una pequeña mención a los lomos de sardina al limón, que hay que trabajarlas un poco por aquello de pelarlas bien y quitar todas las espinas que la paciencia permita, pero el resultado es impresionante.

    27 Agosto, 2010 at 8:41
  • Sergio

    Pablo, gracias por estos apuntes culinarios, apuntes que leo a una hora equivocada, atendiendo a las patadas que me ofrece mi estómago (parece un defensa holandés).

    27 Agosto, 2010 at 10:49
  • Santiago Togores

    Muy ricos los lomos de sardinas al limón.
    Un autentico maestro en su elaboración es nuestro colaborador Borja Feijoo, al que desde aquí le solicito que nos dé la receta.
    Colabora Borjita, colabora.

    27 Agosto, 2010 at 11:16
  • F. Araujo

    Os veo comentar distintas preparaciones y parecéis más “gourmants” que Gourmets. (non os sintades ofendidos, que os admiro moito).
    Solo por fastidiar, probar a comerlas des espinadas y rellenas de: cebollas tiernas picadas finas y mezcladas con un poco de ajo, perejil, aceite y pimentón dulce. Asarlas como mas os guste (parrilla de leña, carbón o a la plancha) y colocadas sobre un buen pan gallego, comer estilo bocadillo sin tapa y acompañar de un buen vino (este os lo dejo a vuestro gusto)…..
    Ya me diréis si están o no están buenas. Y eso que reconozco que donde este al estilo tradicional, que se quite lo elaborado……

    10 Septiembre, 2010 at 21:17
  • Pablo G-R

    Si, señor. Al final el Maestro Fontán pone a cada uno en su sitio. Pero estarás de acuerdo conmigo en que para ser “gourmet” hay que ser un poco “gourmand”. Quien no se mete en fogones, ni va al mercado, pierde muchos puntos de vista que ayudan a evaluar un buen plato.
    Bienvenido y espero que te prodigues más en este blog de aficionados que quieren contar sus experiencias y aprender de gente como tu.
    un abrazo

    13 Septiembre, 2010 at 9:43

DEJA UN COMENTARIO