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Callos a la gallega

Callos a la gallega

Por Fede Poncet

En vista del nivel de popularidad del que goza la receta de callos a la gallega, plato del cual soy un gran devoto, y ante el verdadero interés mostrado por los usuarios de Fedegustando me veo obligado a hacer un breve sobre tan conocida y tradicional receta galaica.

Los callos son considerados en Galicia la tapa de los domingos, y su espíritu está muy arraigado -desde tiempos antiguos- en las tascas, bares o casas de comidas del verde rural de Breogan. Hoy en día, esa misma tradición ha sido traslada a las urbes de la región.

La receta resultante procede de la combinación de productos como la ternera (vientre, pata, morros), cerdo (chorizo, manitas, jamón, tocino, manteca y panceta), garbanzos, pimentón (dulce y picante), cebolla, dientes de ajo, guindilla, perejil y especias para callos como el clavo, comino y la cayena que cocinados en una pota grande hacen de esta receta un potente plato. Como podremos comprobar sus ingredientes nos prohíben pensar que es una receta ligera y baja en calorías.

Ante el gran numero de ingredientes y haciendo bueno el dicho de “cada maestrillo tiene su librillo”, podremos deducir que no es de obligado cumplimiento elaborar la receta con todos ellos. Los grandes maestros de este plato, consiguen el equilibrio de textura y sabores, después de haber realizado su elaboración en múltiples ocasiones. De hecho, seguro que a la mayoría-en sus inicios- se les han cortado en alguna ocasión la cocción, lo cual provoca un fuerte hedor impropio de un manjar de esta tradición.

De los callos se dicen muchas cosas, que se presentan en una pota, que no les hace falta chorizo, que el corte del producto es muy importante, que mucho comino para las tapas y poco para las raciones, mejor el tocino que la panceta o lo mismo con el tocino y la manteca. Todo vale, pues está comprobado que nadie tiene la formula magistral, y, que cada día más cocinillas se suman a transformar esta ancestral receta.

En lo que afortunadamente coinciden casi todos los expertos es en que los garbazos se ponen a remojo unas diez horas y que es mejor cocinarles en vísperas al gran atracón.

La otra popular receta, de callos a la madrileña, no tiene como ingrediente los  garbanzos, y  sí lleva morcilla, tomate, nuez moscada y azafrán. Aunque supongo, que alguna variación de la receta gallega llevara morcilla, laurel y manitas de cordero que, por cierto, también tiene su hueco en la receta madrileña.

En fin, este plato es para decir. “Donde comen dos, comen tres” y esta receta “está para mojar pan”. Y por último, hacer un inciso sobre su papel en los menús festivos y agapísticos tradicionales, junto con la carne asada (callos-carneasada, era como un mantra). Y por supuesto (al menos como comedor con tía que hacía callos que te mueres), nunca con chorizo (sacrilegio).

Como no podía ser de otra forma, y para finalizar este artículo remataré el mismo proponiendo a los lectores aporten sugerencias de lugares donde podamos disfrutar de tan preciada receta.

Fede

21 Comments

  • Fede

    Podéis tomar unos ricos callos en el el Anduriña de de Cecebre- Cambre – La Coruña.

    18 Octubre, 2010 at 10:43
  • Antonio M.

    Imprescindible cerveza o vino para acompañar (y para una siesta de pijama, si se tercia).
    Es conveniente cocer también los callos el día anterior como hacían en el Gasógeno. Por cierto, después de tres años aún no me he recuperado de su cierre. Una pérdida irreparable para la ciudad de La Coruña.

    18 Octubre, 2010 at 11:39
  • Santiago Togores

    Muy buen articulo Fede.
    Realmente, y como bien dice Fede, se pueden tomar, los domingos, callos,en, practicamente, todos los mesones y cafeterias de nuestra Comunidad.
    Desde aqui quiero recordar los de los desaparecidos Gasogeno y La Cantera.

    18 Octubre, 2010 at 12:15
  • Javier Ramirez

    Me acuerdo de los de Pepe el del Taboo im-presionantes. Y estoy contigo todos tenemos una receta “la mejor” ya que los callos como casi todos los platos de cuchara, admiten las personalizaciones infinitas de las costumbres familiares, con tocino sin tocino, con poco jamon, no mejor un hueso de codillo, pero seguro que siempre ricos y con recuerdos. Estos platos tienen memoria, siempre que los tomamos, nos acordamos de una tia o de la abuela que los hacian fenomeno y siempre mucho mas ricos que estos, Fede comentario adecuado y muy bien traido en lunes y deseando que llegue el domingo, para la tapita de callos.

    18 Octubre, 2010 at 13:09
  • Pablo G-R

    Fundamental recordar en el mundo del “callismo” local las tapas del Esteban (hoy desaparecido), en la calle Pardo Bazán. Que manera de ligar la salsa en un todo del que sólo sobrasalían los garbanzos y la redecilla del estómago de la ternera. Eran callos fino -valga la paradoja-, porque no incluían en el plato ni pata ni demás huesos que deslucen la ingesta.
    No me quedó claro en la entrada si recomiendas añadir chorizo o no. Personalmente no soy partidario de incluir chorizo en la receta, es un invitado molesto (e indigesto). Por cierto, comino y cayena, el justo que repiten mucho. ¡¡¡Aupa los callos a la gallega!!!

    18 Octubre, 2010 at 14:25
  • Manuel Guisande

    Hombre, si haces lo callos como escribes, ni lo dudo que tiene que ser geniales. Yo muy devoto, devoto, lo que se dice de voto no soy porque me abstengo en todas las elecciones, pero me encantan. Un fuerte abrazo gran Fede

    18 Octubre, 2010 at 15:16
  • Rouse

    Hablando de recuerdos callos buenisimos en casa Miraz en Teixeiro,hoy cerrada por jubilación.A mi los que no me gustan son los que ponen en el Rte El MadrileÑo de Santa Cristina, mucha carne de cerdo muy pesados,me matan(k.o.) sin embargo estan muy ricos los de Casa Germàn en Sigrás,me encantan (o.k.).

    18 Octubre, 2010 at 20:14
  • Nines O. H.

    Los callos del Gasógeno eran ricos pero muy grasientos y, además, la higiene brillaba por su ausencia en el interior de su cocina.

    19 Octubre, 2010 at 9:23
  • Alejandro D.G.

    En el Mesón del Hockey, en la C/ Perú, sirven unos callos estupendos, con un buen trozo de pan de bolla para rebañar la cazuelita.

    Y de los veinte años que estuve trabajando en Santiago, tengo un gran recuerdo de unos callos que desayunábamos todos los jueves, acompañados de un mencía, en el Oroña, justo al lado de la Estación de Autobuses, en la Rúa do Home Santo.

    19 Octubre, 2010 at 13:58
  • Luis

    Comparto la opinión reseñada arriba, los callos del Gasogeno estaban buenos para tomar una tapa, no valían para “pegarse una panzada” porque eran muy grasientos.
    Aunque convendréis conmigo que para callo, callo ….. .. Rosy de Palma

    19 Octubre, 2010 at 14:38
  • Ángel Cobreiro

    Muy bien Fede, eres un maestro de la literatura gastronómica, leyendo la crónica dan ganas de comer callos. Yo, soy partidario de que los callos lleven chorizo. Ah, se me olvidaba decir que hay muchos sitios donde los callos se hacen los jueves, como ejemplo Santiago, quizás debido a que ese es día de mercado en la capital eclesiástica de Galicia y es de dominio público que los callos y el pulpo son comidas de feria. Por cierto en La Coruña había un sitio donde ponían muy bien lo callos era el “Barlovento” que estaba situado en la Plaza de Lugo en el local que ahora ocupa la Panadería “La Tohona”.

    19 Octubre, 2010 at 16:05
  • Jaime

    Los mejores callos que yo tomé fué en la Viuda de Alfredin y despues en el Restaurante Botanita. A veces había que pedir garbanzos.
    Desde luego era un espectáculo. Te ponían una sopera que casi desbordaba, era igual que fueramos dos, tres o cuatro los comensales. Se ponía comer hasta que se vaciara la sopera.
    Nuestro menú habitual, era, primer plato, callos, segundo plato, callos y tercer plato callos, acompañados con vino tinto de Barrantes; una tortilla de jamón`para terminar y queso com menbrillo de postre.
    Eran únicos. No dudo que muchos otros restaurantes los haran de muerte, pero mi recuerdo más profundo sobre los callos son los que tomaba en Botanita.

    Por cierto los callos que sivieron en la Feria del Rosario en la Hípica estaban muy bien, muy a punto. En cambio este último domingo día 17, estaban excesivamente pasados. Eso no se puede servir.
    Un saludo Fede y enhorabuen por tu sugerencia.
    Jaime

    19 Octubre, 2010 at 17:26
  • Pablo Rascón

    Enhorabuena Fede por tu articulo. Yo, que soy un fanático de los callos, no he podido resistirme a escribir. Mis favoritos son los callos del Meson Pulpeira de Betanzos. Los hacen todos los jueves y los 1 y 16 de cada mes. Me gusta el punto de espesor y picante que le dan y la pata que le ponen. En La Coruña, últimamente los tomo los fines de semana en el Restaurante Ricardo (C/Comandante Barja). En el gasogeno, unte mucho pan para paliar las resacas. Me gustan con una caña bien fria y que tengan un poco de codillo. Soy cocinillas aunque no los sé hacer. Quiero aprender como se hacen, por lo que me pongo en marcha con tu receta. Le pondré chorizo, pata y un trocito de codillo. Lo que menos me gusta de todo es el vientre. Probaré alguna de las recomendaciones de sitios para probarlos, que han dado anteriormente. Un saludo a todos.

    20 Octubre, 2010 at 21:13
  • Jacobo

    Gran artículo, Fede, como todos. Apunto las sugerencias dadas y ofrezco una más para tomar unos ricos callos: Casa Ferreño, en Cesuras (Santaya de Probaos). Un abrazo.

    21 Octubre, 2010 at 13:52
  • Santiago Togores

    Incluyo dos sugerencias para unas buenas tapas de callos, una, trasladando la hecha por Dani Garcia Ramos, CASA RITA, en la calle de Payo Gomez, y la otra, LA GRECA, en la calle Historiador Vedia, muy cerquita de la añorada Cantera, que además tiene como valor añadido la amabilidad y simpatia de sus propietarios, en especial de Rosario.
    Ya fuera de La Coruña, me gustaron mucho los de Casa Cruz en Bayo(ver referencia en esta web).

    2 Noviembre, 2010 at 12:14
  • Fede

    Podéis comer unos buenos callos gallegos los fines de semana en el Club de Tenis de Redes – Ares – A Coruña. Otro sitio donde también los tiene muy ricos en A Fonte de A Saude en el Burgo – Vilaboa- La Coruña.

    9 Diciembre, 2010 at 14:16
  • Fernando

    Hace mas de 30 años que vivo fuera de Galicia, concrétamente de Coruña, pero sigo recordando los callos de Iñigo en El Burgo – solo los domingos- son mi referente.
    Otrosí. En la Ronda de Outeiro (mas o menos por donde está la raxería As Neves) existía una taberna con buen vino del país que tenia un mural bastante chusco en el que una tal Marica que decía ser parteira de Cotobás hacía una serie de certificaciones ¿No lo tendrá copiado alguien? Perdón por salirme del tema y muchas gracias.

    10 Diciembre, 2010 at 20:14
  • Federico G. Poncet

    Otro buen sitio para comer callos es “A Cepa” en Avenida de La Coruña 22, el Burgo- Culleredo-La Coruña. Los preparan sábados y domingos. Si queréis reservar mesa el teléfono es 981 663 501.

    24 Enero, 2011 at 8:15
  • Federico G. Poncet

    Me olvidaba que también podéis tomar unos callos fantásticos en el “Bar Bastián” en Caballo-La Coruña 15100. La dirección es c/ Compostela 5, donde comin4enza la carretera a Santiago y Val do Dubra. Los días señalados son los domingos de feria (2º y 3º de mes, también el 5º domingo que sería el Feirón). El teléfono es 981 70 13 16 / 981 75 75 16.

    24 Enero, 2011 at 8:20
  • fernando

    Estoy emocionado. Los de Alfredin, hace casi csi 40 años, eran sublimes pero yo querría rescatar el secreto de los de Yñigo, en la zona de El Burgo. No recuerdo nada mejor. A s altura estaba el marisco de La Porquiña; en Palavea. empiezo a ser muy viejo

    29 Agosto, 2016 at 16:07

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